LA STORIA
L’allevamento del maiale e in particolare l’arte della trasformazione e conservazione delle carni suine erano già presenti nel Veneto, prima della conquista romana. I boschi, che ricoprivano gran parte del territorio e le condizioni climatiche, specialmente nelle zone più elevate, favorivano la produzione e la conservazione delle carni. Le tecniche di salumeria si affermarono a tal punto che già nel III romano secolo a.C. si hanno tracce di un importante corrente di esportazione di carni conservate verso il mercato di Roma. Anche dopo il crollo dell’impero romano, nell’alto Medioevo e durante l’età feudale l’allevamento del maiale mantenne il suo ruolo predominante nelle economia rurale della regione. Ne sono testimoni non solo i nomi di numerosi villaggi (Porcen, Porcata, Porcellengo, Porcino, Porcile, Porzei) e opere d’arte come un famoso basso rilievo del XII secolo che orna il protiro della chiesa di S. Zeno a Verona, ma anche testi legislativi come l’editto di Rotari (634 d.C.), che contiene una serie di norme dedicate all’allevamento suino e allo sfruttamento estensivo dei boschi come pascoli.
Il territorio del comune di Asiago, già alla fine del X secolo era rinomato per la fertilità dei suoi pascoli naturali e l’allevamento suino vi resto predominante fino al XV secolo. Soltanto a partire dal XVI secolo si diffuse l’allevamento bovino, grazie all’incremento dei prati da taglio che man mano presero il posto di quelli naturali. Tuttavia, nonostante, la riduzione delle aree dedicate all’allevamento del maiale, l’arte della trasformazione e conservazione delle sue carni continuò ad essere praticata senza soluzione di continuità fino all’epoca contemporanea. L’allevamento bovino, praticato soprattutto nei prati adiacenti alle “malghe”, portò all’affinamento dell’arte della caseificazione in proprio. Attraverso il siero ottenuto da questo processo si alimentava il maiale e così accanto all’allevamento bovino si sviluppava quello del suino. Molto diffusa era poi la conservazione della carne suina direttamente in “malga” attraverso l’affumicatura naturale delle parti più nobili del maiale, in particolare della coscia disossata. L’elaborazione dello speck si è sviluppata nel territorio di comune di Asiago (soprattutto a partire dalla seconda metà del XX secolo) grazie anche alle condizione ambientali e climatiche particolarmente favorevoli (qualità dell’aria e altitudine del luogo di produzione) e alla presenza di manodopera altamente qualificata, in grado di applicare metodi di produzioni tradizionali e tipicamente artigianali. Infine è opportuno sottolineare che nell’antico dialetto della zona che è la lingua timbra, fin dal 1200 risulta documentato l’uso della parola “speck” (spekh) per identificare il “lardo” cioè un prodotto molto simile all’attuale speck
Il legame dello Speck di Asiago con l’Altopiano di Asiago è riconducibile al padre del direttore di produzione del Salumificio di Asiago che iniziò nel 1965 la lavorazione della carne suina in un magazzino all’ingrosso di carne e salumi. Egli insegnò al figlio, nel 1979, i metodi di lavorazione e di macellazione della carne di maiale. Con il passare del tempo il figlio affinò tali metodi ed imparò da un vecchio maestro delle tecniche di conservazione e di affumicatura della carne di suino che lo portarono alla produzione dell’inimitabile ed inconfondibile Speck di Asiago.

COME SI PRODUCE
Ingredienti: suino, sale, aromi naturali, spezie, destrosio.
Lo Speck di Asiago è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per un minimo di 22 settimane. Ha da una parte un gusto più mite, delicato ed equilibrato dei crudi fortemente affumicati, molto rustici e poco stagionati del Nord Europa, e dall’altra un gusto più caratteristico e deciso dei crudi dolci dell’area mediterranea. In perfetta sintonia con la sua provenienza geografica, forma così un’armoniosa simbiosi fra i gusti nordici e quelli mediterranei e garantisce un gusto equilibrato. Questo sapore inimitabile è merito del metodo di lavorazione tradizionale che si applica allo Speck di Asiago.
Lo Speck di Asiago rispetta la tradizione e si conferma come alimento moderno perfettamente in linea con le attuali esigenze alimentari, perché particolarmente nutriente, moderatamente calorico, altamente proteico. Sia per la qualità che per la quantità di proteine, ricche di aminoacidi essenziali, è andata a sostituire degnamente carne, uova, formaggi. Ma non solo: basta togliere la parte più grassa e diventa anche pietanza indicata anche da regimi strettamente dietetici.

Valori nutritivi per 100 g di Speck di Asiago
Calorie 370
Proteine 22.2 g
Grassi 32.7 g
Acqua 41.7 g
Ferro 1.2 g
Calcio 20 mg
Fosforo 177 mg
Vitamina B1 0.91 mg
Vitamina B2 0.26 mg
Vitamina PP 5 mg

La produzione tradizionale si configura in “otto regole d’oro” identificanti i processi di lavorazione attribuiti direttamente allo Speck di Asiago:
1- Deriva solo dalla coscia suina: la selezione della materia prima avviene per mezzo di rigidi controlli della relazione delle parti grasse e quelle magre, del peso, della temperatura e del grado di acidità del PH delle carni. La coscia viene disossata e le baffe rifilate secondo il tradizionale metodo o senza fesa.
2- Le baffe vengono preparate a mano e salmistrate a secco per 3 settimane in ambiente controllato e girate più volte, per agevolare la penetrazione della salamoia. Non vengono effettuate assolutamente la angolatura, la siringatura e altri metodi industriali che diminuirebbero il costo di produzione, intaccando però anche l’originale qualità del prodotto. Dall’antica tradizione artigiana derivano tutti i segreti relativi alla salatura e all’aromatizzazione.
3- Particolare importanza hanno le fasi di affumicatura ed asciugatura: il pieno rispetto delle regole dona allo Speck di Asiago il suo inconfondibile aroma. L’affumicatura avviene con legna scelta e poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi: le nuvole di fumo sono particolarmente leggere e le baffe vengono esposte ad intervalli al fumo e all’aria fresca dell’Altopiano di Asiago. Affinché il fumo penetri in modo uniforme è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l’aroma del fumo. Altre forme di affumicatura, ad alta temperatura o con fumo liquido, non conformi al metodo tradizionale rispettato dallo Speck di Asiago, consentono una riduzione del costo di produzione ma implicano anche una sensibile diminuzione della qualità del prodotto.
4- Inizia l’importantissima fase di stagionatura, la cui durata è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane. Il peso minimo delle baffe che ricevono il marchio Speck di Asiago è di 3.7 chilogrammi. Con il prezioso contributo dell’aria fresca e frizzante dell’Altopiano di Asiago e di ambienti ben areati con temperatura non oltre i 15 gradi centigradi e tasso di umidità pari al 60-75 %, avviene la maturazione completa del prodotto: la baffa raggiunge il peso ideale inferiore del 37% rispetto a quello iniziale.
5- Proprio in questo periodo avviene un processo chimico-naturale fondamentale per il sapore e la morbidezza dello Speck: sulla superficie del prodotto, si forma un sottile strato di muffa della stessa famiglia che caratterizza alcuni formaggi. Una sorta di barriera naturale che impedisce la formazione di una crosta dura e secca e facilita la stagionatura uniforme delle parti interne. E in più ammorbidisce i toni forti dell’affumicatura e delle spezie. Lo Speck è l’unico prosciutto crudo al mondo che sfrutta le muffe nella fase di produzione e i risultati sono evidenti: crosta non troppo secca, giusto livello di maturazione e gusto equilibrato. A stagionatura terminata, la muffa viene rimossa.
6- Inizia la delicata fase dei severi controlli:
- verifica della data di inizio lavorazione, per la valutazione dei tempi di stagionatura
- controllo della consistenza e spillatura per la verifica olfattiva
- misurazione a campione della qualità di sale presente nel prodotto, che non deve superare il 5%
- controllo del giusto equilibrio tra parte grassa e magra
- prova del sapore
7- Le baffe che non superano i controlli di qualità vengono scartate. Viceversa, gli Speck selezionati vengono marchiati con l’etichetta “Speck di Asiago”.
I nostri metodi di produzione sono:
· locali: la produzione dello Speck di Asiago è un punto fermo della vita e del lavoro di tutti quanti da 20 anni partecipano alla sua produzione. I segreti relativi al dosaggio delle spezie sono gelosamente custoditi dal Salumificio di Asiago. Esso non li rivelerà mai: proprio per questo ogni baffa viene caratterizzata dalla sua nota originale e dal suo sapore unico;
· leali: nessuna sofisticazione o contraffazione viene praticata. La disciplina produttiva dello Speck di Asiago vieta ogni metodo industriale come la siringatura, la angolatura o simili, pretende 22 settimane di stagionatura, un’affumicatura leggera con temperature al di sotto di 20 gradi centigradi, un contenuto di sale inferiore al 5%. Caratteristiche peculiari che distinguono lo Speck di Asiago da qualsiasi altro prosciutto.
· costanti: il metodo di produzione è identico da 20 anni ed è praticato ogni settimana.

IDENTIFICABILITA' e RINTRACCIABILITA'
Ogni pezzo di Speck di Asiago è identificato attraverso un sistema di monitoraggio che assicura l’esatta provenienza della materia prima e la piena rintracciabilità di ogni pezzo venduto. Attraverso il controllo del processo è inoltre possibile rilevare in qualsiasi momento lo stato di avanzamento del prodotto e tutti i monitoraggi relativi alle differenti fasi di produzione riportati sul modulo stesso.