SUGGERIMENTI D'AUTORE PER L'ACQUISTO,
LA DEGUSTAZIONE, E LA CONSERVAZIONE DEI FORMAGGI


DEGUSTAZIONE
Si può applicare al formaggio pressoché lo stesso metodo degustativo che si utilizza per il vino: alla cieca, per batterie omogenee, attribuendo valutazioni all’aspetto visivo, olfattivo e gustativo.

ESAME VISIVO
Tralasciando le note sull’aspetto complessivo – la forma geometrica, lo scalzo, le facce – valuterà la crosta per aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d’arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata, ammuffi ta) e colore (bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio, nero); la pasta per colore (bianco gesso, bianco latte, bianco porcellana, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, giallo arancio, ocra, nocciola, erborinato con prevalenza verde/grigia/blu) e consistenza (liscia, burrosa, pastosa, gessosa, granulosa, friabile, granitica, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accennata/fi ne/grande).

ESAME OLFATTIVO
Valuterà l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo conto che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori dominanti. Dopo un po’ verranno fuori le note odorose complementari, che sono alla base dell’originalità (complessità) di alcuni formaggi. A questo punto si può procedere alla descrizione delle sensazioni odorose percepite, utilizzando spesso il vocabolario del vino, quando non si ricorre a termini specifi camente usati solo per il formaggio.
Premesso che l’odore di ammoniaca indica che il formaggio ha superato la soglia di maturazione, mentre rancido e acetone possono ancora rientrare in un quadro di maturazione avanzata, andiamo ad elencare una scala di famiglie di odori, dal più netto al più pesante:
• panna/latticello/acetone
• burro/grasso/rancido
• fi ori bianchi/erbe/fi eno
• miele/nocciola/mandorla
• vaniglia/spezie
• amarognolo/ginger/amaro
• lieviti/terra
• lana/stalla/caprone
• acidulo/agro/brusco
• viticcio/legno/cantina
• cotto/fumo/bruciato
• muffe nobili/fungo/tartufo bianco
• cavolo/cipolla/aglio.

ESAME DEGUSTATIVO
Dopo una descrizione delle sensazioni generali (dolce/sapido/salato, fresco/vivo/bruciante, duro/rotondo/grasso) e dell’intensità e qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro), si procede a una defi nizione dei sentori gustativo-aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso/butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, fi eno, aglio, cipolla, lana, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido.
Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Infi ne occorre considerare due caratteristiche molto importanti ai fi ni della valutazione qualitativa di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza. Per definire la lunghezza (corta, lunga, molto lunga) occorre prescindere dalle sensazioni di salato e piccante, che non esprimono la complessità di un formaggio.
Invece la suadenza si rileva verifi cando quanto di bocca e di lingua quel formaggio occupi. La suadenza trova il suo contrario nella pungenza, che esprime un gusto netto, forte, ma limitato, mentre la suadenza evidenzia una ricchezza aromatico-gustativa molto ampia e pervasiva.

CONSERVAZIONE
Quando non c’è un luogo fresco e umido, come nelle vecchie cantine, si utilizzi per i formaggi freschi o semistagionati la parte più bassa del frigo (temp. 5-7°C umidità 80%). Per i formaggi stagionati o duri, un telo di canapa o di cotone umidi possono bastare per la giornata. In ogni caso formaggi e salumi richiedono, per apprezzarne intatte le qualità migliori, un utilizzo quotidiano, che mantenga costantemente il taglio fresco prima che l’azione dell’aria modifi chi in modo determinante colore, consistenza, sapore, profumo. La preparazione del piatto deve sempre essere fatta con prodotto a temperatura ambiente e pertanto i formaggi da preparare dovranno essere messi fuori frigo almeno due ore prima del servizio. Per evitare il frigo e fruire per intero dell’opera dell’affi natore si consiglia pertanto di acquistare il quantitativo di formaggio idoneo per il consumo della settimana: l’utilizzo della carta oleata per qualche giorno potrà bastare; si riporranno i formaggi in una scatola di legno con coperchio dove l’umidità del frigo fi ltrerà senza che l’azione dell’aria diretta determini alterazioni (essiccamento, caduta delle qualità organolettiche…).

TAGLIO
Il formaggio è un prodotto frutto di innumerevoli attenzioni e anche al momento del taglio esige molta cura; per poterne apprezzare al meglio gusto e consistenza è necessario dunque utilizzare strumenti idonei ed una precisa metodologia di taglio. Le regole base per il corretto taglio dei formaggi devono tenere conto delle loro diverse forme e consistenze, avendo cura di far si che ogni porzione possa avere una parte di crosta e una parte di cuore. Per i formaggi a pasta molle si utilizza l’archetto con fi lo d’acciaio (stracchino, caprini freschi) o coltelli a lama ribassata (taleggio), mentre per quelli a pasta semidura (fontina) si utilizzano coltelli a lama rigida lunghi almeno 30cm (ma per le forme di grandi dimensioni si può utilizzare la coltella a due impugnature). Per i formaggi stagionati e particolarmente duri (gran nero, vezzena) più che di taglio si parla di rottura, con l’uso di coltelli a goccia: le forme vanno prima aperte per spaccatura e poi scheggiate. I formaggi erborinati vanno anch’essi tagliati con l’archetto o con il coltello a lama ribassata, quando non sia necessario raccoglierli con una spatola in quanto piuttosto cremosi.