SALUMI DI MAIALE DI CINTA SENESE

CAPOCOLLO DI CINTA SENESE - Cod. 66.01
Toscana - peso 1,5 Kg All'aspetto risulta di colore vivace, con profumi pronunciati e gusto ricco, molto persistente. Ne esistono differenti versioni. Si usa dapprima ricoprirlo di sale, dove resta per circa 2 settimane, poi lavato con una mistura di vino cotto e spezie. Insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai 3 mesi. In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che può variare dai 4 mesi a un anno; la stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza.
FINOCCHIONA DI CINTA SENESE - Cod. 66.02
Toscana - peso 2 - 2,5 Kg È un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito. La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni. Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili. Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata “sbriciolona” poiché deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano. In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l'abbinamento a verdure. Può essere scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata. Ne esistono oggi versioni più piccole, che si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate.
GUANCIALE DI CINTA SENESE - Cod. 66.03
Toscana - peso 0,800 - 1 Kg Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all'amatriciana e alla carbonara.
LARDO DI COLONNATA DI CINTA SENESE - Cod. 66.04
Toscana - peso 1 - 1,5 Kg Questo famoso lardo viene prodotto nell'omonimo paese toscano sulle Alpi Apuane (regione Toscana). Una volta ottenuto il lardo localizzato nella parte del dorso del maiale, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche. Viene poi messo, un pezzo sopra l'altro, in vasche di marmo, dove si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento delle carni e l'insaporimento delle stesse. Il lardo deve riposare per un periodo non inferiore ai tre mesi. L'ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Questo prodotto, considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato, al punto di essere ormai considerato un protagonista in cucina, valido come piatto a sé, o capace di sostenere abbinamenti anche inusuali, come quello divenuto recentemente di moda, con i crostacei.
SALAME DI CINTA SENESE - Cod. 66.05
Toscana - peso 400 g Salame prodotto con una pregiata razza suina di collina. Di mantello bruno ardesia deve il suo nome alla fascia bianca che le cinge il torace, il garrese, le spalle e gli arti anteriori. Il gusto testimonia l'adattamento dell'animale a uno stile di vita non domestico.

SOPRESSATA DI CINTA SENESE - Cod. 66.06
Toscana - peso 0,800 - 1 Kg Gli ingredienti della sopressata sono le parti meno nobili del maiale, quali coda, lingua e parti cartilaginose, tenute insieme grazie ad una sapiente cottura. L'impasto viene aromatizzato, oltre che con spezie varie, anche con scorza di limone o arancio. Diffusa in tutto il territorio italiano, è conosciuta anche con nomi diversi, ad esempio “coppa di testa” e costituisce uno degli ingredienti classici dell’antipasto toscano. Apprezzata quale ripieno di schiacciate e panini, in cucina ha un impiego vario. Nel periodo primaverile è senz’altro da provare l’insalata di sopressata dove verdure crude, quali finocchi, carote o sedano, formano un gradevole accompagnamento a fette sottili di questo salume.