SALUMI DI CARNE SUINA
 
CIAUSCOLO DA NORCIA (salame da spalmare) - Cod. 64.01
Umbria - Marche - peso 600 g È un insaccato morbido di ristretta produzione territoriale. L'impasto tritato finemente è costituito da fegato di maiale, pancetta e carne della spalla in proporzioni pressoché uguali. Si presenta di colore rosso scuro, grana grossa e sapore deciso. Fresco si spalma sul pane.

COPPA DI PARMA D.O.P. - Cod. 64.02
Emilia Romagna - peso 1,5 Kg Il taglio utilizzato si ricava dai fasci muscolari del collo che aderiscono alle vertebre cervicali e alle prime vertebre toraciche. La carne è condita solo con sale, pepe frantumato, aglio e vino. La gradualità e la durata della stagionatura determinano il sapore e la fragranza del prodotto finito.
FINOCCHIONA D.O.P. - Cod. 64.03
Toscana - peso 4 Kg Per la sua preparazione si utilizza la carne di maiali allevati nella zona del Chianti fiorentino. Di gusto particolarmente sapido e speziato, quasi impossibile da abbinare al vino. La Finocchiona accompagnata dai crostini o dal classico pane senza sale è una componente fondamentale del ricco antipasto toscano.
GUANCIALE D.O.P. - Cod. 64.04
Toscana - peso 0,800 - 1 Kg Al taglio il guanciale deve essere molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per l'altra. Nel sapore intenso e leggermente piccante si deve avvertire l'affumicatura.
LARDO ALLE ERBE DELLA LUCCHESIA STESO - Cod. 64.05
Toscana - peso 3 - 4 Kg Prodotto di antica tradizione prevede nella sua preparazione la salatura, la strofinatura, la cosparsa di abbondante sale e miscela di spezie. In cucina è ideale nei soffritti, sulla polenta, nel minestrone e semplicemente spalmato sul pane.
LARDO DELLA GARFAGNANA IN ROTOLO - Cod. 64.06
Toscana - peso 2,5 - 3 Kg È un prodotto di salumeria ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini di almeno 12 - 14 mesi. È di colore bianco ed a volte è possibile trovarvi un leggero strato di carne. La particolarità di questo salume sta nel buon profumo che deriva dalla rifilatura e affinatura che ottiene dopo 6 - 8 mesi di lavorazione.
LONZINO STAGIONATO DA NORCIA - Cod. 64.07
Umbria - peso 2,5 Kg Al taglio presenta lardo a mezzaluna intorno alla parte magra che è compatta e senza venature. Meno morbido della lonza ha la carne di color rosa, una maggiore sapidità e al gusto somiglia più a una carne secca che a un insaccato.
MORTADELLA DI BOLOGNA D.O.P. - Cod. 64.08
Emilia Romagna - peso 5 - 6 Kg Si ricava da un misto di carni di seconda scelta e di grasso di gola tagliato a cubetti, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Di forma ovale o cilindrica, al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme, nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% quadrettature di tessuto adiposo bianco perlacee.
SALAME VARZI ANTICA RICETTA - Cod. 64.09
Lombardia - peso 500/700 g Salume tipico dell’oltrepò Pavese; i maiali destinati alla macellazione hanno una stazza non inferiore ai 150 kg. La stagionatura varia in funzione della pezzatura, da un minimo di 45 gg per elaborati dai cinque ai sette etti, fino a 180 gg per elaborati da 1 a 2 kg.
PANCETTA VENETA - Cod. 64.10
Veneto - peso 2 - 3 Kg Di forma cilindrica e peso fra i 5 - 8 Kg, al taglio si presenta di colore rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole, dolce leggermente speziato, sapore sapido e caratteristico.
SALAME CORALLINA DA NORCIA - Cod. 64.11
Umbria - peso 800 g Di lunghezza notevole robusta e nodosa come un bastone, la corallina presenta al taglio pasta finissima e grandi occhiature. Deve essere tenuta in locali umidi e freschi.
SALAME FELINO D.O.P. - Cod. 64.12
Emilia Romagna - peso 600 - 800 g Il salame Felino è un prodotto di alta salumeria realizzato ad arte da esperti Mastri Salumai che, dopo un'attenta ed accurata selezione delle carni ed una lavorazione tradizionale, lo consegnano ad una stagionatura lenta e naturale che conferisce al Salame una fragranza straordinaria.
SALAME ROSA - Cod. 64.13
Emilia Romagna - peso 6 Kg Il salame rosa è un tipico e antico salume della tradizione bolognese. Le carni suine selezionate da cui si parte per relizzarlo vengono lavorate interamente a mano, tagliate e sminuzzate "in punta di coltello" per mantenere intatto il sapore. Alla parte magra si aggiunge grasso suino tagliato a cubetti ricavato esclusivamente dal guanciale e all'impasto si aggiungono sale, pepe, aglio e conservanti. Insaccato sotto vuoto, il salame viene cotto in una stufa a secco per circa 24 ore ad alta temperatura.
SALAME MARIOLA - Cod. 64.14
Emilia Romagna - peso 700/800 g La Mariola é un salume tipico della Bassa Parmense, che prende il nome dal budello nel quale viene insaccato; è composto dauna miscela di carni magre, preferibilmente stinco e spalla ed una piccola quantità di cotenna tenera tritata fi nemente.
SALAME PAVESE - Cod. 64.15
Lombardia - peso 800/900 g Il salame Pavese è detto anche Campagnolo o Nostrano perchè la sua produzione è iniziata fra le campagne dell'Italia del nord; la fetta si presenta di colore rosso uniforme, la stagionatura dura da un minimo di 60 giorni fi no a un massimo di 150 giorni per i calibri più grossi; il gusto è corposo e leggermente aromatizzato (pepe).
SALAME VENETO - Cod. 64.16
Veneto - peso 400 - 600 g Tradizionalmente lavorato da norcini che macinavano la carne per poi preparare l'impasto con la "dosa" (il condimento: sale, pepe, ecc.) da insaccare nel budello. Nel Veneto è ancora viva la tradizione di "far su il maiale" per ricavarne salami, sopresse, pancette, coppe e poi mette il tutto appeso a pertiche ad asciugare di fronte al focolare. Rimane sempre un alimento tipico della gastronomia contadina ad alto valore nutritivo, gustosissimo, digeribile perché le carni per effetto della stagionatura hanno subìto trasformazioni che le rendono facilmente assimilabili.
SOPRESSA VENETA - Cod. 64.17
Veneto - peso 2 - 3 Kg
SOPRESSA VICENTINA D.O.P. - Cod. 64.18
Veneto - peso 2 - 3 Kg La più celebre è quella del Pasubio. I maiali destinati alla macellazione sono di origine locale e con una stazza di non meno di 130 Kg. La sopressa si presenta esternamente completamente ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente durante la stagionatura di almeno 6 mesi al taglio il colore è leggermente opaco rosato tendente al rosso. Il profumo è speziato, il gusto leggermente dolce e pepato.
STROLGHINO - Cod. 64.19
Emilia Romagna - peso 300 g Tipico della provincia di Parma e prodotto in quantità abbastanza limitate è facilmente riconoscibile dalla forma allungata e dal diametro particolarmente sottile. Tenero e dolce va mangiato quando è ancora fresco con 15 giorni di vita al massimo.